教授下乡送技术 葡萄“酿”出新味道

7月27日，离葡萄成熟还有一段时间，秦皇岛市昌黎县齐俊杰的齐氏酒堡，已开始为今年葡萄酒酿造做准备了。

河北科技师范学院教授张建才再次来到酒堡，带学生开展“三下乡”活动，优化超低度葡萄酒生产线。这套花费近20万元搭建的生产线，是齐俊杰今年扭亏为盈的最大希望。

“生产线去年建成投产，试酿的那一批超低度葡萄酒，不少客户都说有果汁风味，又有点淡淡的酒香，市场反馈很好。”齐俊杰说，他家有约50亩葡萄园，2010年开始经营酒堡，主打干红葡萄酒酿造销售。

受干红葡萄酒市场萎缩影响，这几年，他逐步把种植酒葡萄改成鲜食葡萄，但经营状况依旧不理想。“鲜食葡萄上市时间集中，价格压得很低，到后期就是赔钱卖了。”齐俊杰说。

转机出现在张建才带学生开展的一次“三下乡”社会实践活动。作为研制葡萄酒加工设备的专家，张建才为齐俊杰找到一条错位发展的道路，建设超低度葡萄酒生产线，抢占果汁与传统酒之间的细分消费市场。

“这条生产线的最大优势就是造价便宜。”张建才说，传统的超低度葡萄酒生产线动辄上百万元，对于只有几十亩葡萄园的普通种植户而言，门槛太高。张建才利用自有技术，将破碎、榨汁、澄清、杀菌等环节重新组合，用气囊榨汁机替代了高价的进口破碎设备，对二手罐体和温控系统进行改造，把整套设备成本压到20万元以内。设备门槛大幅降低，像齐俊杰这样的小型酒堡经营者乃至普通的葡萄种植户，可以在家中建设一条生产线。

“每道工序并不复杂，但整合成一条低成本、易操作的微型生产线，却不容易。”张建才说。

传统葡萄酒生产线破碎葡萄后直接带皮发酵，而超低度酒的核心在于“阻断发酵”。张建才设计的工艺流程中，气囊榨汁机以柔性挤压的方式出汁，不破坏果皮，从源头上避免了单宁和酵母的过度接触。另外，澄清环节必须在低温环境下完成，确保果汁在沉淀杂质的过程中不发生任何发酵反应。最后的灌装杀菌更是点睛之笔，快速升温将有害菌与酵母菌同步杀灭，让酒精度被精准地“锁”在1度以下。

对种植户而言，这条生产线意味着话语权的转移。过去，葡萄成熟后，收购价格掌握在采购商手中。如今在鲜食和酿酒之外又多了一条深加工渠道，拓展了葡萄增值空间，种植户抵御市场波动的能力大大增强。

“往年，60%的葡萄是正常销售，40%的葡萄是亏钱销售。我今年要将亏钱销售的部分酿成超低度葡萄酒。从现在的订单来看，这些葡萄酒已经预售出四成。”齐俊杰说，今年的葡萄，一定不会贱卖。（河北日报记者 孙也达）