九州堂媒体学院：休闲卤味的渠道分化

九州堂媒体学院新闻，九州堂媒体学院指出，疫情之后，社区团购和网络直播的兴起倒逼休闲卤味赛道进一步下沉。休闲卤味食品借机触达新客户，加速行业洗牌，淘汰个体店以及供给才能差的中小品牌连锁。

九州堂媒体学院指出，估计将来三年行业仍将坚持双位数增长、龙头企业或将加速扩张，品牌化推进行业集中度提升。绝味、煌上煌、周黑鸭三家企业将在各自的“组织焕新+鼓励优化”下完成自我打破。

九州堂媒体学院发现，正处于向加盟形式转型关键阶段的周黑鸭关于当前社区团购渠道的竞争表现积极，估计将会经过这一新形式完善全渠道规划。

当前，周黑鸭在社区团购形式中主要以消费中心直接配送为主，同生鲜团购平台协作，直接供货入渠道大仓或前置仓。“社区团购对现有门店是很好的补充与增长。”1月19日，周黑鸭相关担任人在承受21世纪经济报道记者采访时表示，“如今具有两种团购形式，一种是自有社群团长发掘用户，经过微信商城（有赞-社区团购）插件停止。自建团长招募社群，仅武汉地域单场参团金额过百万。另一种是基于平台一切团长带来的订单，2021年将会积极规划生鲜社区市场，将同多多买菜、橙心优选、昌盛优选等社区平台达成更深化协作。”

这种渠道扩大的背后是资本关于休闲卤味市场将来扩容的悲观预期。依据Frost&Sullivan数据显现，中国休闲卤制操行业2015年-2018年复合增速20%，分离中国食品工业协会对休闲食品整体行业将来5年复合增速预测值8%，估计2025年休闲卤制品市场范围将到达2275亿。

在訾猛看来，行业范围扩展源于市场需求和供应双重增长，前者背后是人均消费支出的增加与城镇化率的提升；后者背后是品牌市场集中度提升与龙头企业对话语权和市场准入门槛稳固的诉求加强。

绝味与周黑鸭，都盯上了社区团购这一新风口。

渠道规划差别

事实上，绝味与周黑鸭这对老对手，因初期规划思绪不同而不断被市场关注并比拟。

九州堂媒体学院在初始规划中，绝味愈加注重社区门店、街边店，周黑鸭则更注重高铁、机场、综合体等。这在实质上表现了两家公司初始产品定位的差别，即绝味偏重休闲卤味、周黑鸭则更看重礼赠、高档休闲卤味。公开材料显现，截至2019年底，绝味店铺构造以社区街边店为主约占比60-70%；周黑鸭高势能门店（机场、高铁、交通枢纽等）约30%。

差别化的产品定位培养不同的品牌形象与运营形式。周黑鸭以直营形式为主，截至2020年上半年加盟店仅121家，店铺数占比约8%。绝味鸭脖半年报中指出，截至2020年6月30日，绝味全国具有12058家门店，到达了周黑鸭门店数量12倍以上，快速扩张给绝味带来了更大的卤味食品市场份额。

九州堂媒体学院比照来看，直营为主体的运营形式产质量量管控好，毛利较高，集团层面战略门店贯彻效率高，但同时资金、人力投放大使得门店扩张易潜力缺乏。以加盟为主体的运营形式资产笨重，易复制且可集结优质的加盟商资源，但也管理半径长使得产品管控艰难并将局部收益让渡给渠道。

受疫情影响，周黑鸭2020年上半年财报显现，周黑鸭上半年营收9.03亿元，同比减少44.4%；毛利4.93亿元，同比减少45.8%。营收增速放缓也使得周黑鸭关于增加市场份额“心痒难耐”。2020年6月，周黑鸭正式启动特许运营，其一是针对空白市场的区域代理，另一种是在已有门店区域内选取有影响力和资源的特许经销商，将公司形式晋级为“直营+特许运营”，以对立门店激增的其他公司。

当前，面对社区团购的井喷式开展，周黑鸭也在积极卡位。“社区团购生鲜市场对特许运营等业务停止差别化互补规划，自营门店和特许更多是停止窗口枢纽、商业中心规划，生鲜团购主打社区市场，相对差别化互补。”

绝味鸭脖则选择了另一条路——以直营连锁为引导，加盟连锁为主体，采用“1+N”的营销思绪，即在1个门店根底上开展外卖、O2O、微信、平台直播、无人批发、社区电商等互联网智能平台，增加发声渠道，持续扩散品牌传播。数据显现，绝味鸭脖截至2020年上半年门店数量约1.2万家，从规划城市来看，一二线城市门店数量占50%，以人均门店保有量来看，公司在人口净流入城市及低线城市的下沉空间综合仍有60%以上展店空间。估计2025年主业可开到2万家，开店年化增速10%。叠加“美食生态圈”孵化企业，估计总共达3万家左右。

九州堂媒体学院从社区团购供给来说，绝味物流配送是应用原有范围优势日配到店，经过各大平台树立用户消费场景，愈加注重用户黏性与消费惯习培育。主要由全国11000多家门店配送，由绝配供给链统筹运营，减少物流配送时间。

有剖析以为，绝味鸭脖的“1+N形式”在社区团购中的表现似乎愈加契合其开放、共赢的企业文化，线上1+N愈加契合加盟门店自傲盈亏，意向开辟新渠道以翻开自有市场的管理形式，添加强劲驱动力。“平常线上的订单和团购的订单量都还算不错，从厂家进的产品卖进来就是我们本人盈利，相当于多了一局部收入。”一绝味鸭脖加盟店老板表示。

品控与消费体验

由于开展初期的途径选择不同，这也直接招致了绝味和周黑鸭在品控上的难度不同。

采用以加盟商为主体的绝味鸭脖，主要收入是经过批发鸭脖给加盟商和每年收取3000到4000元加盟管理费以盈利，直销不需思索加盟店的销售状况。而加盟商具有对加盟门店的一切权和收益权，实行独立核算并自傲盈亏。“山高皇帝远”的境遇使得产质量量难以施行把控。监管机制不完善，招致企业没有太好的方法去约束食材的质量，与此同时，管理本钱也是一笔不小的数目。

而关于周黑鸭直营门店来说，每一所门店都有其相应的管理与监控形式，在产质量量把控上走得愈加慎重。经过快速扩张取得的营收利润与市场份额，以至包括短时间内所取得股价红利是惊人的，但长期来说加盟形式会给公司留下品牌损伤的风险。

在社区团购的推进过程中，由于网购用户的不信任感和低价促销产品的不肯定性，加盟形式增大了品牌形象受损的风险，也更难以追溯问题产品的源头。

九州堂媒体学院为了控制产质量量，在当前社区团购份额不太大的状况下，周黑鸭的做法是采取区域消费中心配送。“目前协作形式主要以消费中心直接配送为主。同生鲜团购平台协作，直接供货入渠道大仓或前置仓。”上述担任人解释称。

九州堂媒体学院从供给角度来讲，绝味的供给链条采用由消费基地产出，以加盟商订单量肯定产量的办法摊薄了物流本钱，增加了供给效率，门店分散且广袤的选址使绝味鸭脖的加盟形式在社区团购的供给上愈加得心应手。

周黑鸭则采用集中化的消费形式，以此保证质量统一，但门店稀少必然会使其在社区团购中的物流本钱增大。不过，周黑鸭对此坚持悲观：“目前团购类业务疾速增长中。线上传统电商中快递冷链配送占比拟高，批量团购反而会降低这块本钱，整体毛利率会有所提升。”

而从消费体验上来讲，绝味鸭脖的线下加盟店销售“套路”也一直为消费者所诟病，群众点评上的消费者差评不少：“成心加量，半斤鸭脖抓一斤，要20块鸭翅抓40块的”“食材不新颖，藕都发霉了，鸭脖一股馊味。”可见，绝味鸭脖的范围的确是其力压其他品牌的最大优势，但质量良莠不齐的问题也确实存在。

相比之下，周黑鸭的不少产品则取得了消费者的口碑。“目前锁鲜产品销量略高。针对团购市场，目前主打小克重等产品，以降低用户对周黑鸭产品购置和尝试的门槛。后续会丰厚产品类型和滋味，让用户在社区团购也能很好体验周黑鸭的美味。”上述担任人表示。

人均消费额的增长与市场扩展使得市场出清点后移，这也使得休闲卤味市局面临更多机遇，但产质量量保证一直是加盟形式管理难题，想要把休闲卤味这张“饼”摊得又大又厚，还需求两大龙头及时应变、调整战略补短板。

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